Jaja

SVAKO JUTRO JEDNO JAJE ORGANIZMU SNAGU DAJE!

Za jaja kažu da su jedna od top 10 najzdravijih namirnica na svijetu. Ja bih dodala i čudo od namirnice jer je omjer cijene i kvalitete neusporediv i rijetko ćete s kojom namirnicom kao ovom za tako malo novaca dobiti zdrav obrok. Hranjiva su, zasitna, jednostavna za pripremu, a bezbroj je kombinacija i recepata u kojima ih možete iskoristiti.

Kod nas doma vrijedi pravilo “Kada u hladnjaku ima jaja, nema gladi!“ I doista je tako!

Jaja čuvajte u hladnjaku u za njih predviđenim prostorima ili posebno odvojenim posudama i stavljajte ih užim krajem prema dolje. To će spriječiti isparavanje vlage iz jaja i punjenje zrakom vrećice unutar jaja između ljuske i membrane.

Svježinu jaja možete provjeriti tako da kada svježe jaje uronite vodoravno u hladnu vodu, ono treba tonuti prema dnu bez naginjanja, ako se naginje, vjerojatno je staro tjedan dana, ako pak pluta okomito, tada ga je najbolje ukloniti. Nemojte eksperimentirati ako mislite da je jajima istekao rok i uvijek uklonite prljava ili napuknuta jaja. Preporučuje se da starost jaja ne bude veća od 21 dana.

Jaja su namirnica iznimne biološke vrijednosti i hranjivosti. Svježa jaja svrstavaju se u A i B klasu, a prema težini razvrstavaju u četiri razreda XL, L, M, S.

Jaje se sastoji od ljuske, bjelanca (66%) i žumanca (34%).

Energetska vrijednost prosječno iznosi 147 kcal na 100 g.

Kada se razdvoje žumance i bjelance, sadržaj hranjivih tvari bitno se mijenja; masti ostaju u žumancu, a proteini se dijele tako da nešto više ostaje u žumancu (16,8% : 10,5%). Svi ostali vrijedni sastojci ostaju u žumancu pa bjelance nema ni vitamina ni minerala. Dok je energetska vrijednost žumanca zbog sadržaja masti (30,9%) porasla na 358 kcal na 100 g, bjelance ostaje vrlo dijetalno i ima samo 50 kcal na 100 g. Prosječan sastav svježeg bjelanca jajeta je: 3,51 g proteina, 0 g masti i 0,34 g ugljikohidrata. Žumance jajeta – narančasto crveni, energijom bogati dio jajeta – sadrži vitamine, minerale i kolesterol. Kod prosječne težine jajeta od 50 g na žumance otpada 17 g. Svježe žumance prosječno sadrži: 2,78 g proteina, 5,12 g masti i 0,30 g ugljikohidrata.

Ovdje je i riječ stručnjaka sa stranica Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo:

Jaja, kao i svaka druga namirnica ima svoje dobre i loše strane. Generalno govoreći, jaje je vrijedna namirnica, samo je važno koliko je jedemo i kako je spremamo. Stoga je uvijek dobro podsjetiti se savjeta o konzumaciji jaja i utjecaju na zdravlje.

Zdravstvene koristi jaja

• Vrlo dobar su izvor selena, joda, fosfora, vitamina B2, B5, B12 i vitamina D, dobar su izvor visokovrijednih proteina (100% se iskoriste u tijelu), te nekih nezasićenih masnih kiselina.
• Žumanjci su najveći izvor  kolina(aminokiseline, koja sudjeluje u tvorbi folne kiseline – vitamina B), koji je dio staničnih membrana, te ga osobito puno ima u mozgu (važan za razvoj mozga u fetusa – trudnice!); također gradi acetilkolin, neurotransmiter koji prenosi poruke među živčanim stanicama; djeluje protuupalno; sudjeluje u pretvorbi opasne aminokiseline homocisteina u druge tvari (homocistein oštećuje krvne žile i čimbenik je rizika za razvoj KVB-a).
• Žumanjak sadrži luteini druge karotenoide, koji sprječava pojavu makularne degeneracije i katarakte (bolesti oka).

Zdravstvene opasnosti jaja

• Bogat su izvor kolesterola(1 jaje od 50 g ima 230 mg kolesterola), ali kod većine ljudi ne utječu značajno na razinu kolesterola u krvi (npr. ako se u prosjeku pojede do 1 jaje dnevno). Dokazano je da puno veći učinak na serumski kolesterol imaju zasićene masnoće i transmasne kiseline koje nastaju prženjem hrane.
• Jaja mogu sadržavati Salmonele, bez promjene senzorskih svojstava, kao što su izgled, boja, miris ili okus. Sirova ili nedovoljno termički obrađena jaja (obično u kolačima) su glavni izvor epidemija u Hrvatskoj. Kako bi ubili bakterije, jaja se moraju kuhati najmanje 10 minuta (tvrdo kuhana jaja). Kajgana je, također sigurna.  Meko kuhana jaja i  jaje na oko nose određeni rizik od salmoneloze, a sirova jaja su jako rizična, te bi trebalo izbjegavati jesti sirova jaja ili ih stavljati u kolače (ako se neće kuhati).
• Ukoliko kuhano jaje smrdi nakon što očistite ljusku, bacite ga.
• Ako se oko žumanjka pojavi zeleni prsten,  ne brinite, to samo znači da se jaje prekuhalo, pa je došlo do reakcije sumpora i željeza iz žumanjka. Isto se može javiti i ako jaja kuhate u vodi bogatoj željezom (npr. kod nas za vrijeme zamućenja vode).
• Sirovo jaje sadrži glikoprotein avidinkoji se veže za vitamin B – biotin u jaju i sprječava njegovu apsorpciju u crijevima.
• Moguća alergijana proteine jaja; proteini jaja su poznati alergeni.
• Neki bolesnicine smiju jesti jaja, npr. oni sa žučnim kamencima.

Savjeti:

• Svježa jaja se moraju čuvati u hladnjaku na max. +10 ^oC (u trgovini isto moraju biti u hladnjaku!), inače se broj salmonela u jajima može povećati. Pazite na rok uporabe.
• Jaja se ne smiju prati, jer im skidamo zaštitni omotač i  možemo unijeti unutra mikroorganizme.
• Sa zdravstvenog gledišta najprihvatljiviji način pripreme jaja je kuhanje („u tvrdo“).
• Kako čuvati tvrdo kuhana jaja? Kuhana jaja su gotovo jelo i kao takvo podložno su bakterijskoj kontaminaciji, iako imaju ljusku, ali je ona kuhanjem izgubila zaštitni omotač  i postala porozna. Čuvati ih u hladnjaku do tjedan dana, a na sobnoj temperaturi ne dulje od 2 sata.

Savjet za kraj – Jedite dobro termički obrađena jaja i umjerenim količinama.