pizza napolitana

Sastojci

  • 500 gr brašna 14,5% proteina
  • 380 gr hladne vode
  • 10 gr ulja
  • 12,5 gr soli
  • 2 gr svježeg kvasca
  • Rajčica sos
  • Sir
  • Pršut
  • Masline
  • Burata
  • Rikola

Priprema

  • 1
    Brašno prosijte i u sredinu dodajte izmrvljeni kvasac. Miješajte mikserom lagano na drugoj brzini polako dodavajući vodu. Polako znači da novu vodu dodajete tek kada brašno upije onu koju ste već dodali. Sa zadnjom vodom dodajete sol i još miješate dok se sve zajedno ne poveže, tijesto će biti dosta mekano i ljepljivo, tako treba biti.
  • 2
    Na kraju dodajte maslinovo ulje i još minutu tijesto izlupajte mikserom.
  • 3
    Ostavite tijesto da odmori 15 minuta (možete ga ostaviti u zdjeli od miksera i pokriti krpom) pa ga izvadite na nauljenu radnu površinu i nauljenim rukama premijesite preklapajući ga sa svih strana. Idealno bi bilo da tijesto premijesite još 2x s odmaranjem od 15 minuta.
  • 4
    Nakon 3. premjesa (itekako će vam se na kraju isplatiti ovo malo vremena za 3 premjesa), tijesto spremite u nauljenu posudu s poklopcem i u hladnjak na 24 sata.
  • 5
    Nakon 24h tijesto izvadite iz posude na pobrašnjenu površinu i podijelite na 3 dijela po 300 gr., dakle dobit ćete 3 pizze.
  • 6
    Svaku bulicu od 300 gr premijesite preklapanjem sa svih strana, ali budite brzi da se ne počne lijepiti za ruke. Bulice pokrijte krpom i ostavite da odmore 30-60 min. Za to vrijeme na najjače upalite pećnicu i onu rešetku iz pećnice dignite visoko jer se pizza treba peći ispod grijača.
  • 7
    Ako nećete odmah koristiti sve 3 bulice, preostale vratite u hladnjak na daljnju fermentaciju. Što dulje tijesto stoji u hladnjaku (48 ili 72h to bolje).
  • 8
    Nakon odmora, bulicu razvlačite lagano prstima od sredine prema rubovima, tako utiskujete zrak, a zatim sredinu razvucite dlanovima okrečući tijesto. U sredini tijesto treba biti tanko, a rubovi lijepo napuhani.
  • 9
    Tijesto premažite rajčicom i pospite ribanim sirom. Stavite peći dok rubovi ne dobiju boju koju želite, cca 5-7 min.
  • 10
    Pizzu izvadite iz pećnice, dodajte pršut, masline, rikolu, buratu i na kraju svježi bosiljak.

Savjet

Obavezno koristite brašno tipa 00 s najmanje 13% proteina koje traži navedenu količinu vode i kasnije će biti lakše za probavu i prozračnije.

Vrijeme pripreme

60 min

Vrijeme kuhanja

5 min

Gotovo za

65 min

Zahtjevnost pripreme: Jednostavno

Pizza Napolitana je, kažu, napuljska pizza tj. Napulj je mjesto gdje je rođena moderna pizza, baš ona kakvu danas znamo i volimo.

Zapravo, Napolitanci shvaćaju svoje pizze toliko ozbiljno da postoji udruga posvećena certificiranju pizza koje su vjerne stilu grada. Te su pizze napravljene od ultrafinog 00 brašna koje fermentira 40 i više sati prije pečenja, što ga čini lakšim i probavljivijim. Napolitana pizza se odlikuje svojim tankim, hrskavim središtem i napuhanim, pjegavim rubovima, što se postiže brzim pečenjem na vrlo visokim temperaturama.

Priča ide ovako. Upravo su u Napulju glad i neimaština natjerali stanovnike da budu kreativni pa su tako stavili rajčicu na tijesto ne bi li se prehranili. Isprva su se siromašne obitelji prehranjivale tom kombinacijom, no kada su joj dodali još i sir mozzarellu koji su dobivali od mlijeka bivola, glas o pizzi pročuo se naširoko.

Uskoro je kraljica Margarita Savojska posjetila Napulj i poželjela probati to popularno jelo o kojem se toliko pričalo. Chef je uz mozarrellu i rajčice, s ciljem da na tijestu dobije boje talijanske zastave,  dodao još i bosiljak i nastala je najpoznatija verzija pizze napolitane – margarita!

Da je napuljska pizza pravi dragulj svjetske gastronomije, dokazuje i činjenica da je 2009. uvrštena u UNESCO-ov popis nematerijalne baštine.

Meni je pizza Napolitana najdraža zbog vrste tijesta i volim taj tigrasti motiv na rubovima koji je, moram odmah naglasiti, gotovo nemoguće dobiti u kućnoj pećnici. Temperature u krušnim pećima su puno veće što naravno utječe na kvalitetu i izgled pizze.

U ovom receptu za izradu tijesta za vas imam 3 glavna savjeta: brašno obavezno prosijte jer tako u njega ubacujete još više zraka, a zrak nam treba da pizza bude rahlija i prozračnija. Zatim koristite svježi kvasac umjesto instant kvasca, svježi daje puniji i bolji okus te na kraju pazite na sol koju obavezno dodajte na samom kraju. Ne želite da sol loše utječe na rad kvasca i uništi gluten.

I za kraj, treba vam vježba i strpljenje. Ja još uvijek učim raditi sa tijestom, svaki puta ispadne drugačije, ovisno o mom raspoloženju, temperaturi u prostoriji, vrsti brašna i sl. Bitno je da uhvatite ritam, osjetite tijesto, birate što kvalitetnije brašno (sa više proteina) koje traži određenu količinu vode i ostavite tijesto minimalno 24 sata u hladnjaku, a zatim pečete prvu pizzu.

Prijavi se na naš newsletter i prvi saznaj za nove radionice, tečajeve, recepte i posebne ponude.